LA MOUNJETADO

Un plat familial et savoureux !

Pour 10 à 12 pers. Préparation : 30 minutes - Cuisson : 8 heures

INGRÉDIENTS : 1 kg de haricots secs (‘Coco de Pamiers’ de préférence, ou ‘Lingot de Lavelanet’) 1 jarret de porc demi-sel 1 kg de coustellou demi-sel (travers de porc) 2 ou 3 couennes fraîches 300 g de jambon cru (jambon de pays) 3 gros oignons 2 ou 3 carottes 2 têtes d’ail 1 kg de tomates 1 kg de saucisse fraîche (dite de Toulouse) 2 coudenats (saucissons de couenne) 6 cuisses de confit d’oie (ou 12 manchons) 3 cuill. à soupe de graisse d’oie 1 bouquet garni 2 clous de girofle sel et poivre

PRÉPARATION :

LA VEILLE 

Mettez à tremper jarret de porc, coustellou et haricots. Plongez les couennes fraîches dans un faitout d’eau froide et faites-les bouillir 1 h. Égouttez et coupez en dés.

Réservez

LE LENDEMAIN 

Jetez les haricots dans la passoire, blanchissez-les 3 min. Égouttez-les. Faites blanchir les viandes 5 min, égouttez-les et passez-les alors sous l’eau froide.

Hachez le jambon. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et émincez 2 oignons. Pelez et écrasez les gousses d’une tête d’ail. Pelez et épépinez les tomates.

Mettez à fondre un peu de graisse d’oie dans une sauteuse. Faites-y revenir le hachis de jambon, les carottes, les oignons et l’ail. Une fois les légumes fondus, ajoutez les tomates et laissez mijoter 20 min. Versez ce fond de sauce dans un faitout. Jetez-y les haricots et mouillez avec 2,5 l d’eau tiède. Mélangez et laissez frémir 3 h.

Dans un grand faitout, mettez le jarret entier, le coustellou débité en morceaux, les coudenats et les carrés de couenne.

Mouillez d’eau à hauteur.

Ajoutez un oignon coupé en quartiers et piqué des clous de girofle, une tête d’ail entière débarrassée de ses premières peaux et le bouquet garni. Portez à frémissement, laissez mijoter à feux doux 2 h 30. Ajoutez de temps à autre du bouillon de cuisson dans les haricots.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Prélevez les viandes et gardez le bouillon dans le faitout. Désossez le jarret et débitez-le en morceaux. Dégraissez le confit.

Faites ensuite griller la saucisse à la poêle, avec un peu de graisse d’oie.

Salez et poivrez les haricots. Transvasez-les avec leur jus dans une grande cassole (récipient en terre cuite émaillée). Versez un peu de bouillon de cuisson. Répartissez les morceaux de jarret, le confit d’oie et la saucisse en les enfouissant sous les haricots.

Enfournez à mi-hauteur. Faites gratiner de 1 h à 1 h 30. Enfoncez toutes les 10 min la peau qui se forme en surface et ajoutez un peu de bouillon. La mounjetado est prête lorsque le jus de cuisson crème sur le bord de la cassole.